REVISTA CÁMARA

Espacio Cultural / Raíces

Mar 07, 2022

Una cocina de autor, de mar y río

Juventina Bahena

Marzo se ha convertido en estos últimos años en el mes de las mujeres. Es cuando se visibilizan sus luchas, conquistas, y alcanzan protagonismo en cualquiera que sea su ámbito de actividades. Aquí, una muestra de los distintos roles en los que ya se desenvuelven y que antes les fueron vedados.

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Con 14 años de experiencia en el ramo restaurantero, la chef Lupita Vidal define su cocina como un reflejo del trópico donde habita, cúmulo de costumbres e historia; su tierra y agua; hace una interpretación culinaria de Tabasco, su origen. La suya, dice, es una cocina de autor, de mar y río.

Comenzamos la charla con el planteamiento de una paradoja más que evidente. Históricamente, las mujeres han estado confinadas al hogar y a la cocina; sin embargo, el mundo donde se preparan las exquisiteces del paladar está dominado por hombres ¿cómo sucedió esto?

—Por la diferencia de roles. La mujer siempre ha estado en la cocina, en el papel de ama de casa que alimenta a su familia; pero cuando se profesionaliza la preparación de los alimentos, es el hombre el que toma esa oportunidad y lo organiza todo. Este nuevo modelo con líneas de trabajo específicas viene de Francia. Ellos tomaron el mando, con cocinas profesionales donde se les paga y se les aplaude, y la mujer quedó confinada al ámbito familiar. Poco a poco, dice, las estructuras sociales han ido evolucionando y empiezan a tomar el mando como profesionales para dirigir cocinas.

Lupita tiene ahora 33 años, pero inició en este mundo de los cocineros expertos cuando tenía 20. ¿Tuviste dificultades para ser aceptada en el mundo de la gastronomía o para que se te viera como una igual?

—Cuando empecé, la verdad no me resultó difícil; me adapté muy bien, pese a que era muy joven. Fue después, cuando instalé el restaurante –lo iniciamos mi esposo y yo siendo novios– y tuve que dirigir la cocina. Encontré ciertas dificultades porque le creen más a un chef hombre, aun tratándose de tu propio personal.

A través del teléfono se le escucha la empatía hacia otras mujeres por figurar en el arte de cocinar. “Quisiera tener más mujeres que fueran jefas, pero las estructuras sociales no se los permiten. Son madres solteras, el esposo no las deja llegar tarde o tienen que estar desempeñando el rol de su casa. Aunque se vayan abriendo los espacios, es muy probable que su entorno no les permita conquistar el liderazgo.” Si desde muy joven se hubiera embarazado o formado una familia sus sueños habrían quedado truncos, reconoce.

En un restaurante se trabaja cuando todos festejan. Pero para las mujeres no siempre es así.

—Imagínate que las mujeres cocinan el día de las madres porque es muy difícil que una mujer se ausente en esas fechas tan importantes para el mexicano. Tenemos que alentar a las mujeres a que crezcan, que entiendan que no pasa nada si no están en su casa o no quieren cocinar para el esposo.

¿En qué momento traspasamos los umbrales de la cocina doméstica a la de los restaurantes y la frontera de la alimentación como una necesidad básica de la gastronomía?

—Tiene que ver el ritmo de vida y las distancias. Quienes viven en la Ciudad de México siempre se han alimentado en los restaurantes o en las calles; siempre están corriendo por sus horarios laborales, aunque hay contextos diferentes en cada lugar. La comida es parte de nuestra cultura, nuestra esencia, todo.

¿Hay una gastronomía popular y otra elitista?

—Sí, por supuesto. Empezando por las escuelas, lo primero que enseñan, en lugar de comida mexicana, comida francesa. Entonces, uno aprende a cocinar salsas madre, bechamel, velouté, huevos pochados. Desde ahí hay un rechazo a nuestra identidad, con un clasismo que hemos permitido, que está dentro de nosotros, lo queramos reconocer o no.

Lupita hace investigación gastronómica; ha recorrido Tabasco desde hace muchos años; trabaja con productores, artesanos, en sus propias comunidades ¡Hablamos muy bien el idioma de Tabasco y su cocina, lo dominamos! dice orgullosa.

Con ese bagaje adquirido, afirma que nos han vendido este concepto de lo gourmet y pensamos que nuestros ingredientes no lo son. La cuestión es que hemos perdido identidad y nos hace falta recuperarla, fortalecerla.

Aunque los grandes chefs han estudiado en Estados Unidos, en Francia, “hoy por hoy están volteando a ver la cocina mexicana y comienzan a utilizar nuestros ingredientes en sus restaurantes. Ellos van a los pueblos a aprender, con los grandes maestros, las cocineras tradicionales, los productores, los que cultivan”.

La cocina mexicana busca reconfortar

Le pedimos que defina el paladar mexicano.

—Cada región es diferente, para mí es lo mágico, todas estas diferencias son las que nos hacen grandes y al final los ingredientes nos unen. A nuestro paladar lo distingue lo ácido, lo picoso; todo lo que tenga que ver con el chile es mexicano. Todas las variedades de chiles, con sus diferentes grados de picor, de color; que si es verde, seco, que si lo pones a secar, a ahumar, a salar. De ahí vienen todas esas mezclas, salsas, moles y guisos. La nuestra es una cocina que llena y aunque un extranjero le puede llamar gula, lo que busca es reconfortar.

Además, nuestros ingredientes son totalmente sanos, como todo lo que gira alrededor de nuestra milpa, chiles, calabazas. En Tabasco se le agrega el cacao al maíz y para mí son productos muy gourmet porque tienen una manera de ser sembrados, cosechados. Los productores tienen conocimientos milenarios. Nuestros ingredientes, productores, cocineras tradicionales hacen grande a la cocina de México.

Cuéntanos de tu experiencia cuando preparaste alimentos para el presidente.

—Andrés Manuel es amigo de mi papá desde hace muchos años; eran vecinos cuando eran jóvenes y siempre ha apoyado al movimiento. Mi papá se dedica a la cocina, tiene una taquería, y una vez cocinó pejelagartos durante el plantón de Reforma, recuerda.

“En ese entorno es que el licenciado Adán Augusto (López Hernández, secretario de Gobernación) ha sido un cliente asiduo a mi restaurante, pero si quieren saber de gastronomía tabasqueña, él es un buenazo. Su abuelita tiene un libro de recetas, que es como mi biblia.

“Hace poco hubo una reunión de gobernadores. También vino el presidente. Servimos mariscos, que es la especialidad de mi restaurante, ceviches, marisco de río y un poquito de cocina tabasqueña: empanaditas de minilla, de boboniso, chilpachole de robalo, un ceviche con ingredientes locales, plátano macho, chaya, oreganón; varios platillos de mi autoría y de cocina tabasqueña. Fue en diciembre y afortunadamente gustó. Fue muy padre mostrarles a los mandatarios de Yucatán, de Oaxaca, que tienen la cocina más reconocida del país, que en Tabasco también hay una gran y vasta cocina”.

Cocina de autor

A estas alturas de la charla ha hecho patente su empatía con las de su género, el fortalecimiento de los lazos culturales con su gente y el carácter identitario de un arte culinario que se reencuentra con sus raíces ¿Tienes tus recetas secretas?

—Yo comparto con todo mundo mis recetas, aunque sean de mi autoría. Cuando los chefs ponen sus restaurantes comienzan a contar su historia a través de los platillos. Aunque uno haga cocina típica, estás contando tu historia, pues el mole que hacían en tu casa no es el mismo que hacía la vecina o la de enfrente. Es tu historia y es tu interpretación.

Es como la cocina de autor, en la que cada quien pone su sello. Yo con todo el aprendizaje que he tenido al recorrer el estado hago esa interpretación de lo que voy aprendiendo de la gente. Hago fusiones con mi propia interpretación, mezclo ingredientes, porque no solamente trabajo con productos de Tabasco, también nos llega pesca de Baja California, de Sinaloa. En todo el país hay grandes ingredientes, y con el toque que ya traen los trabajo con los ingredientes de mi tierra, con las hierbas, con el maíz, con el chile. Mi restaurante es eso: una cocina de autor, de mar y río.

Generosamente, Lupita nos comparte una de sus recetas, para nada secreta.